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Ricette tipiche romane: tre piatti che (forse) non avete ancora assaggiato

Un’amatriciana «estiva», un piatto di spaghetti con cicoria e bottarga e la «vignarola», che porta la primavera in tavola: sono tra le proposte de Il sapore di Roma, un nuovo libro pieno di storie e di sapori

Sono migliaia le ricette tipiche romane, perché nella cucina di Roma c’è tutta l’immensa storia di Roma: la ricca città dei re da cui sono passati, tra i tanti, prima gli Etruschi che erano un popolo di mercanti, poi gli imperatori che sulle loro tavole hanno portato per primi cibi ricchi, spezie, olio e vino, senza dimenticare i papi che con i loro monaci gestivano anche vigneti e fattorie e i nobili signori del Rinascimento sofisticati per il loro gusto a tavola come per la vita e l’arte. Ma Roma è stata ed è anzitutto un crocevia di popoli e culture: è la città del popolo, e anche per questo la sua cucina della tradizione contadina, degli ingredienti semplici e degli scarti (pensate al quinto quarto!) sublimati in ricette strepitose non teme rivali.

A ricordarcelo è un nuovo bel libro: Il sapore di Roma (Guido Tommasi Editore) scritto dalla giornalista Katie Parla con la fotografa Kristina Gill. Due americane che si sono fatte adottare dalla Capitale proprio perché si sono innamorate della sua cucina dal carattere unico, e che ora raccontano in modo unico.

 

 

Il sapore di Roma non è un semplice libro di ricette, ma un libro di storia pieno di storie. Un volume che ci fa attraversare Roma dal Circo Massimo a Testaccio fino all’ex ghetto passando da botteghe, mercati, trattorie e ristoranti, e che è diviso in tanti capitoli quante sono le portate di un bel pasto, dall’antipasto al dolce (con in un più uno per pizze e lievitati e un altro per i cocktail). Così restituisce un fedele ritratto enogastronomico della capitale e mostra un’altra grande bellezza, fatta di tradizione ma anche tante novità, tra piatti classici e intramontabili come la carbonara o la cacio e pepe passando per lo street food, e poi tanta cucina ebraica con esempi di un’inclinazione fusion ante litteram che è rimasta nel dna della tavola capitolina.

Tra le ricette del libro ne abbiamo scelte tre da esempio: un’amatriciana «estiva» fatta con i pomodori freschi (al posto dei pelati), spaghetti con cicoria e bottarga che rappresentano l’unione perfetta tra la tradizione romana di mangiare cicoria e quella importata dagli ebrei libici in fuga negli anni ’60 di impreziosire i piatti con una grattugiata di uova di muggine, e la «vignarola», uno dei tanti contorni freschi e saporiti della cucina romana, ma anche un tripudio di primavera.

 

Spaghetti con cicoria e bottarga

Ingredienti per 4: 500 g di cicoria, 3 cucchiai di olio evo più uno a piacere, 3 spicchi d’aglio schiacciati, 2 cucchiaini di peperoncino in polvere o a scaglie, 500 g di spaghetti, 30 g di pecorino romano, 1 pezzo di bottarga.
Procedimento: portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e, quando il sale è sciolto sbollentate la cicoria per un minuto, finché diventa tenera. Scolatela, lasciatela raffreddare nel colapasta (circa 10 minuti), quindi strizzatela per eliminare l’acqua in eccesso e tagliatela grossolanamente. Mettete da parte.
In una padella media, scaldate l’olio a fiamma moderata e, quando è ben caldo, imbiondite l’aglio. Aggiungete il peperoncino e cuocete per 30 secondi circa per sprigionare gli aromi, quindi saltate la cicoria in padella per 10 minuti finché le foglie risulteranno scure.
Nel frattempo, lessate la pasta al dente, scolatela e trasferitela in una spaghettiera. Aggiungete la cicoria e il pecorino (se vi piave) e mescolare bene aggiungendo olio evo a piacere. Impiattate gli spaghetti e grattugiate la bottarga su ogni porzione. \

Amatriciana estiva

Ingredienti per 4: 1 cucchiaino olio evo, 90 g di guanciale tagliato a fiammifero, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 750 g di pomodori ciliegini tagliati a metà, 6-8 foglie di basilico fresco, sale, 500 g dei pasta corta rigata, 55 g di pecorino romano grattugiato, pepe.
Procedimento: in una padella piccola scaldate un cucchiaino di olio d’oliva a fiamma dolce e, quando ben caldo, rosolate il guanciale per 10 minuti girandolo sempre finché sarà dorato e croccante. Con un cucchiaio forato trasferite il guanciale su carta assorbente, quindi rimuovete metà del grasso della padella.
Nella stessa padella, imbiondite l’aglio, quindi unite i pomodori e cuoceteli a fiamma media per 10 minuti circa finché perdono forma. Aggiungete il basilico.
Fate cuocere la pasta molto al dente e scolate conservando l’acqua di cottura. Trasferite la pasta nella padella e conditela. Aggiungete acqua di cottura fino quasi a coprire la pasta, portate a bollore e ultimate la cottura finché è pronta. Togliete la padella dal fuoco e mantecate con metà pecorino, quindi aggiungete metà guanciale e mescolate. Impiattate e guarnite ogni porzione con un po’ di pecorino e un po’ di guanciale.

 

 

Vignarola

Ingredienti per 4: 250 g di fave sgranate, 60 ml olio evo più altro secondo necessità, 110 g di guanciale o pancetta a dadini, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 4 carciofi giovani e teneri mondati e tagliati in quarti, sale marino e pepe nero macinato fresco, 6 rametti di menta fresca, 125 ml di vino bianco secco, acqua o brodo vegetale, 250 g di piselli freschi.
Procedimento: in una ciotola media, preparate un bagno di ghiaccio e acqua. Sbollentate le fave in acqua bollente non salata per circa un minuto. Scolate le fave e tuffatele immediatamente nel bagno di acqua e ghiaccio. Rimuovete le pellicine esterne e mettete da parte. 
In una grossa padella, scaldate l’olio a fiamma bassa e, quando è ben caldo, rosolate il guanciale finché il grasso diventa trasparente. Aggiungete l’aglio, aspettate che sia fragrante, scolate i carciofi e uniteli al guanciale insieme a un generoso pizzico di sale, pepe e metà della menta. Mescolate. Sfumate con il vino bianco a fiamma alta, quindi versate acqua o brodo per coprire i carciofi fino a metà. Proseguite la cottura finché i carciofi cominceranno a intenerirsi, per 10-12 minuti, quindi unite i piselli, le fave e i cipollotti. Salate e pepate di nuovo finché i piselli saranno morbidi (circa 10 minuti) mescolando spesso e aggiungendo brodo o acqua per non far mai asciugare le verdure.
Unite la lattuga romana, mescolate per far uniformare il tutto e cuocete per altri 5 minuti o più finché tutti gli ingredienti saranno teneri e ben cotti. Togliete la padella dal fuoco, ultimate con il succo di limone e, se volete, con la menta rimasta. Servite la vignaiola calda o a temperatura ambiente, o il giorno dopo.

Fonte: Vanity Fair

Per tutte le info: info@roma-news.it

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