Trattoria-Santa-Pupa

Trattoria Santa Pupa

Trattoria Santa Pupa Piazza Navona Roma

Nel cuore di piazza Navona su cui si affaccia con i tavoli del suo ampio déhors, la Trattoria Santa

Pupa è tradizione romana, fresca, pulita, di territorio, familiare, popolare.

Ai classici dell’Urbe, viene affiancata una golosa proposta di pizza interpretata con lo stile della

famiglia Tucci, terza generazione di ristoratori, con DNA abruzzese/romano.

Il menu è ogni volta una scoperta, perché cambia tutti i giorni, seguendo le stagioni e il mercato.

Alessandro Tucci lavora su prodotti freschi, che arrivano nella sua cucina grazie a fornitori fidati

delle campagne laziali e delle montagne abruzzesi.

Cucina popolare è quella del ristorante, riconoscibile, coerente con una tradizione da far vivere ed

evolvere, con i giusti accorgimenti che la alleggeriscano e la rendano adatta ai gusti e ritmi di oggi,

senza stravolgerla. Il tutto, con l’accompagnamento di eccellenti vini scelti da una Carta agile e

completa (fiore all’occhiello del locale), che ha una particolare attenzione al territorio laziale ed

abruzzese e, accanto ai vini a lavorazione tradizionale, propone anche un’ampia selezione di

biologici, bio-dinamici, naturali. Il piatto del cuore? I Ravioli d’arzilla alla Vittoria, scelto come

piatto del Buon Ricordo.

Specialità del Buon Ricordo.

ravioli d'arzilla

Ravioli d’arzilla alla Vittoria

Questo piatto ricorda il DNA abruzzese/romano della famiglia Tucci e della cucina del loro

ristorante.

La pasta e broccoli con l’arzilla (il pesce razza) prende spunto da una delle più classiche ricette

romanesche.

La sfoglia utilizza delle antiche e salutari varietà di grano di montagna, tipiche dell’Appennino e

dell’Abruzzo: la “Solina e la Saragolla”.

La farcia del raviolo è di patata rossa, broccolo romanesco e un pizzico di pecorino romano.

La salsa, leggera, a base di polpa di arzilla e del suo brodo, con pomodoro “mezzotempo vastese” e

broccolo romano.

Preparazione

Tirare la sfoglia di pasta all’uovo, preferendo utensili in legno, per ottenere una superficie più porosa

e ruvida.

Per la farcia

Bollire le patate – preferibilmente rosse – con la buccia.

Farle raffreddare, togliere la buccia e schiacciarle.

Mondare il broccolo romano, tagliare le cime – tenere da parte le punte più tenere – e sbollentarle

per alcuni minuti.

Passare insieme il broccolo e le patate, in parti uguali, e unire del pecorino romano DOP grattugiato.

La consistenza della farcia può essere lasciata anche abbastanza “rustica”, non troppo cremosa.

Preferibile, data la natura del piatto, realizzare dei ravioli di pezzatura medio-piccola: si uniranno

meglio al brodo del pesce.

Per il brodo di arzilla

Procurarsi un’arzilla (razza) freschissima: sarà sufficiente una sugli 8 etti.

Pulirla, spellandola, e separare le ali dal resto del pesce.

In una pentola, a fuoco dolce, mettere ad insaporire in olio extravergine di oliva uno spicchio di

aglio, un paio di foglie di salvia e un mazzetto di gambi di prezzemolo.

Togliere aglio e prezzemolo, e rosolare brevemente la parte centrale dell’arzilla, tagliata in tre pezzi,

e le ali.

Aggiungere con un mestolo l’acqua precedentemente messa a scaldare, e far andare il brodo.

Le ali saranno cotte in pochi minuti.

Toglierle dalla pentola e continuare a far sobbollire e ridurre il brodo.

In una pentola con un fondo di olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino, saltare le cime di

broccolo romano.  Salare e sfumare con vino bianco.

Aggiungere del pomodoro mezzotempo, lasciare insaporire (dopo aver tolto l’aglio) e aggiungere il

brodo di arzilla filtrato.

Spolpare le ali ed unire metà della carne al brodo.

Cuocere i ravioli direttamente nel brodo di broccoli e arzilla.

Impiattare in un capace piatto fondo, guarnire con i filetti di polpa messi da parte, e le cime più

tenere del broccolo scottate in padella per pochi secondi.  Finire con un filo di olio extravergine.

di Alessandro Tucci

Roma

Piazza Navona, 40

Tel. 06 68804939

info@trattoriasantapupa.it

www.trattoriasantapupa.it

Chef: Alessandro Tucci

Fonte: EgNews

Per tutte le info: info@roma-today.it

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